З в'юнами, сушеними грушами та сливами. Рецепти полтавських борщів від старовини й до сьогодення

Першого липня 2021 року український борщ внесли до списку культурної спадщини ЮНЕСКО. Таким чином ми повернули ще одну частку своєї ідентичності, ще одну частину своєї культури під назвою «їжа».

Борщ — флагман української кухні. Перший рецепт цієї страви записали у Харкові в XVI столітті. Популяризатор борщу Євген Клопотенко говорить, що у кожної людини своя рецептура приготування.

«В Україні людей, які вірять у президента або вірять у Бога, в Будду, або у що-небудь вірять – менше, ніж людей, які їдять борщ», — розповів Клопотенко в інтерв'ю «Радіо Свобода».

Ми поспілкувалися з етнографинями й дослідницями, які знають унікальні автентичні рецепти борщів нашого регіону. А також із сучасними кухарями й господинями.

Як готували борщ наші предки на Полтавщині і як з часом рецепти видозмінили — у матеріалі «Полтавської хвилі».

Єньки — столиця в'юнів

Господиня Неля Рожко цікавиться традиційною кухнею з дитинства. До цього її привчали бабусині сестри.

«Вони жили по глухих селах. У них обох не було дітей, тому я була їхнім Всесвітом. Одна мені розповідала замість казок оповідки про відьом тощо. А інша готувала мені різні страви, наприклад молозиво, різні борщі, каші, гарбузи печені з медом. У місті таким мене не годували», — розповіла жінка.

У старовину борщ готували без картоплі, бо її не так давно завезли в Україну. Всі інгредієнти одразу кидали в глиняний горщик, і разом тушкували в печі. З часом рецепти почали еволюціонувати, додалася картопля, овочі докладають по черзі. Пізніше з'явилися газові плити.

Пані Неля збирає старовинні рецепти під час експедицій маленькими селами Полтавщини. В одній з таких поїздок до села Єньки Хорольського району їй вдалося записати рецепт борщу з в'юнами.

«Єньки називають столицею в'юнів, там з них навіть холодець готують. Це маленьке село на березі річки Хорол. Уявіть поля, лани, берег річки, численні човники й хлюпіт води. Люди й по сей день живуть з цієї річки. Раніше в'юнів було так багато, що взимку їх підвішували у мішках на вулиці. Були такі роки, що навіть свиней ними годували», — говорить господиня.

Для борщу з в'юнів спершу треба замочити на ніч дрібну квасолю та підготувати рибу. В'юнів у мисці пересипають сіллю (вони труться один об одного і таким чином чистяться), промивають водою і відрізають голови.

Щоб риба була не така рухлива, її можна на кілька хвилин покласти в морозильну камеру. Якщо не маєте в'юнів, можна замінити їх маленькими карасиками.

• Спершу варимо квасолю разом з квасним буряком.
• Додаємо картоплю та капусту.
• Робимо засмажку з цибулі, моркви та потертого помідора.
• В'юнів занурюємо у картопляний крохмаль і смажимо до золотистого кольору.
• Засмажку і рибу додаємо до каструлі одночасно.
• Додаємо сіль, перець.
• Варимо ще мінімум 20 хвилин.
• За 5 хв до готовності додаємо кілька зубків тертого часнику.

Борщ має настоятися хоча б пів години. Така страва смакує як холодна, так і гаряча.

Різдвяний борщ з грушами

Етнологиня, докторка історичних наук Олена Щербань останні 10 років активно популяризує українську гастрономічну традицію, яка передбачає стародавню методику приготування страв у печі.

Жінка має власний музей «Лялина світлиця», який вміщує «Музей звареного борщу» і «Музей живого хліба». Щороку господиня проводила фестиваль «Борщик у глиняному горщику», відновити який планує після перемоги.

Її зацікавленість гастрономією розпочалася з наукової діяльності, адже жінка обрала тему дисертації «Глиняний посуд у традиційній культурі харчування наддніпрянців наприкінці ХІХ — у першій половині XX століття».

На сьогодні етнологиня власноруч готує понад 365 різновидів борщів. Пані Олена також опитує представників старшого покоління, які й передають їй родинні сакральні рецепти цієї страви.

Жінка просить не плутати автентичні й авторські борщі та наголошує на правильному визначення цього слова — багатокомпонентне особливе поліваріантністю вариво із зіллям на основі овочевої, грибної, рибної чи м'ясної юшки.

У старовину на Різдво в деяких регіонах Полтавщини готували борщ з в'яленими грушками. Його рецепт науковиця записала в селі Кирило-Ганнівка Зіньківського району.

• Смажимо на смальці свиняче ребро.
• Складаємо м'ясо у горщик, заливаємо окропом і варимо.
• Додаємо сиру подрібнену цибулю і картоплю.
• За тим, до горщика кладемо сушену зелень.
• Робимо засмажку з цибулі та моркви на олії.
• Солимо і перчимо.
• Наприкінці додаємо квасний буряк і в'ялені грушки.

Особливість цього борщу в тому, що його готують без капусти та помідорів. Тому страва буде чорного кольору. За словами пані Олени, наші предки клали груші, щоб вітамінізувати харчовий раціон, додати солодкості й аромату. За цією ж аналогією навесні до борщу клали полуниці.

«Наша культура виявилася для нас такою невідомою, як наче чужоземною, бо ми її мало досліджували. А здоров'я української нації знаходиться в горщику — що господиня приготувала, те і їстиме родина. Раніше говорили: борщ і каша їда наша. Тому наші предки були такими сильними до роботи», — говорить Олена Щербань.

Опішнянська «родзинка»

Марина Куденець разом зі своїм чоловіком уже 12 років господарюють у садибі зеленого туризму «Старий хутір» в Опішні. Подружжя частує туристів традиційними стравами Полтавщини, а більшість рецептів готують по книзі Івана Котляревського «Енеїда».

Господиня каже, що страви іноді адаптують на сучасний лад, адже люди приїжджають різні: хтось не їсть м'яса, хтось риби.

Гнічені сливи в Опішні додають ледь не в кожну страву. Традиційно їх готують на сушні, спеціальній плиті, вкопаній у землю, зверху якої викладають тоненькі хворостинки чи решето, а вже на них – сливи. У плиту підкидають пеньки фруктових дерев, щоб вони не горіли, а тліли. Завдяки чому сливи підв’ялюються й вбирають аромат диму.

• Варимо бульйон зі свинини.
• Додаємо картоплю й капусту.
• Робимо засмажку на салі з цибулею, морквою, тертим буряком і томатом.
• За 10 хв до готовності додаємо сливи й тертий часник.

Цей рецепт пані Марині передала опішнянська господиня. Сливи нададуть страві підкопченого аромату й урізноманітнять смак борщу.

«Звісно, найсмачніший борщ — з печі, приготований у горщику», — додає жінка.

Бабусин борщ

Своїм родинним рецептом поділилася й глобинська господиня Марія Степанівна. Жінка готує борщ так, як готували її мама й бабуся. Нині ж вона частує стравою онуків.

«Ми споконвіку так готували, ще мої бабусі так вчили», — розповідає пані Марія.

• Варимо свинину і курятину шматочками.
• Додаємо столовий буряк, порізаний дрібною соломкою.
• Вкидаємо дрібну квасолю.
• Робимо засмажку на олії з моркви, цибулі й томату.
• До каструлі додаємо картоплю, капусту й болгарський перець.
• Сіль на спеції на свій смак.
• За дві хвилини до готовності додаємо засмажку.

Перед приготуванням квасолю бажано залити окропом, щоб вона швидше приготувалась. Картоплю, буряк і перець Марія Степанівна нарізає дрібною соломкою, каже, так смачніше. Для краси господиня додає до каструлі моркву, нарізану брусочками або кільцями.

Пані Марія радить настояти борщ щонайменше 30 хвилин. Уже перед подачею, у тарілку можна додати сметану і свіжу зелень.

Борщ від «Полтавської хвилі»

Головний редактор «Полтавської хвилі» Віталій Улибін готує борщ за маминим рецептом.

«Смачнішого я ще не зустрічав, але все одно трохи вдосконалив його під себе», — розповідає журналіст.

За його словами, секрет борщу в правильно підібраних реберцях. Необхідно брати не старі ребра, а молоденькі з груднинки, які ще тільки захрящувались, але не закостеніли.

«Розгризати їх потім у готовому борщі — самий цимес», — додає Віталій.

• Варимо реберця, перший бульйон зливаємо.
• У другий бульйон додаємо спеції: суміш чорного та духмяного перцю горошком, лавровий лист, трохи коріандру та сушеного розмарину.
• Додаємо буряк, нарізаний тонкою соломкою.
• Потім картоплю.
• Обсмажуємо моркву й цибулю, томимо зі склянкою бульйону з каструлі.
• Тертий буряк обсмажуємо без олії, з додаванням цукру, спецій, тертого кореня петрушки, пізніше додаємо 150-200 грам томатної пасти.
• До каструлі кидаємо капусту.
• До буряка вливаємо сік половини лимона або 1-1,5 ложки оцту.
• У бульйон кидаємо засмажку та буряк.
• Даємо страві закипіти й вимикаємо.

Перший бульйон треба злити, промити каструлю і м'ясо, щоб у борщі не було зайвого жиру та білка, який береться неприємною плівкою.

Також Віталій радить придбати спеціальні фільтр-пакети для чаю, щоб вкидати в них спеції. Коли бульйон трохи провариться, фільтр-пакет буде зручно вийняти й викинути. Так у борщі не попадатимуться несмачні штуки, які треба виловлювати в тарілці.

Буряк обсмажуємо без олії. Натомість додаємо цукру, щоб корінець пустив сік і карамелізувався. Потім просмажуємо ще трохи з додаванням томатної пасти і в кінці — сік лимона (можна замінити оцтом) — важливий інгредієнт. Він збалансує солодкість, але, головне, кислота каталізує колір буряка. Так борщ вийде не помаранчевий чи червоно-жовтуватий, а насичено червоний.

Коли всі складові вже у каструлі, Віталій радить не тримати страву довго на вогні.

«Якщо борщ "перевернеться" тобто перекипить дуже знизу-вверх — він втратить колір».

Борщ має доходити під кришкою щонайменше годину, щоб усі смаки змішалися. Зелень краще додавати разом зі сметаною безпосередньо в тарілку.