Лікують не стіни, а люди: як полтавська шеф-кухарка 16 років пече паски для пацієнтів

Лікарняна палата навряд чи асоціюється у вас зі святом. Скоріше – з білими стінами, специфічним запахом медикаментів та постійним відчуттям тривоги за здоровʼя. Проте у Полтавській обласній лікарні на Великдень панує інша атмосфера.

Два дні поспіль із п'ятої ранку й до пізнього вечора Ольга Шматченко та її команда випікають понад 700 пасок для всіх пацієнтів, щоб кожному дістався шматочок Великодня. У репортажі розповідаємо, як 16-річна традиція допомагає людям відчути домашній затишок у лікарняних палатах.

Спадщина бабусі Люби: як родинний рецепт став лікарняною традицією

Ольга помітно хвилюється. Її руки, що ці роки перемісили, мабуть, центнери тіста, на мить починають тремтіти. Вона звикла залишатися у тіні, а не бути обличчям фотокамери. Її шлях у лікарні розпочався ще у 1992 році.

Саме тоді молода дівчина переступила поріг харчоблоку , прийшовши на практику після завершення кулінарного училища. Лікарні гостро потрібні були професійні кадри, і їй одразу запропонували залишитися працювати. Через п'ятнадцять років невтомної праці Ольга очолила колектив та стала шеф-кухаркою.

Кухню для неї відкрила бабуся Люба. Жінка не мала професійної кулінарної освіти, проте сокровенні знання про страви передавалися в їхній родині з покоління в покоління. Бабуся готувала надзвичайно смачно і завжди кликала малу онуку на кухню ліпити вареники та галушки.

Свою першу в житті паску Ольга приготувала вже коли жила окремо від батьків. Це був виклик самій собі: вона замісила тісто потайки, ніби боячись, що магія не спрацює під чиїмось поглядом. Коли ж рум’яні паски за бабусиним рецептом виросли у духовці, вона з гордістю понесла їх рідним. Вже 16 років цей родинний рецепт масштабується на сотні порцій для пацієнтів лікарні.

«Першу страву я приготувала, мабуть, коли почала вчитися на кухаря. Це був мій перший борщ, і він вдався дуже смачним».

700 пасок на стареньких деках: як працює команда Ольги

Харчоблок виглядає як суміш старого цеху та операційної. Тут ідеальна чистота, попри те, в око відразу впадає старе обладнання ще з минулого століття. Величезні чани, професійні духовки, що дихають жаром, і довгі металеві столи, вкриті сковорідками та каструлями, які на мить повертають мене в часи шкільної їдальні. Тут пахне не ліками, а дитинством: дріжджами, ваніллю, свіжою випічкою та солодким компотом, і трохи різким ароматом від вареної риби. Щодня у харчоблоці готують їжу більше ніж для 700 пацієнтів лікарні.

Загалом у підпорядкуванні Ольги 15 працівників. Вони поділені на чіткі зміни. Під час звичайного ритму роботи зміна з чотирьох кухарів та двох робітників працює два дні, після чого два дні відпочиває вдома. Але Великдень вимагає від усіх надзусиль.

Та зміна, що заступає за графіком, мусить забезпечувати основний безперебійний раціон лікарні, тому для випікання здоби на порятунок обов'язково виходять колеги з іншої зміни.

«Головне, щоб усі кухарі були дружними. Я стараюся, щоб між нами було менше чвар і щоб усе було по-доброму», — розповідає Ольга.

Раніше, коли до харчоблоку обласної лікарні структурно були приєднані онкологічний та кардіологічний диспансери, обсяги випічки сягали рекордної тисячі пасок. Зараз готують приблизно 700-800. Точну потребу кухарі вираховують напередодні: кожне відділення подає детальні зведення, щоб кожен зміг отримати паску.

Всі кухарі працюють заради однієї мети. Їм дуже приємно, коли пацієнти через буфетниць передають слова глибокої вдячності за те, що ці страви нагадують їм рідний дім.

Традиція, що пережила совєтські часи

Для Ольги Великдень завжди мав особливе значення. Вона памʼятає, як в часи дитинства совєтська влада забороняла випікати паски та ходити до церкви. Малою вона з друзями потайки визирала з-за рогу, бачила міліцейських, які щільно стояли біля храму, злякано оберталася і бігцем мчала назад додому. Ризикувати не було сенсу, адже вже наступного ранку в школі вчителі обов'язково перевіряли б, хто з учнів порушив заборону і наважився піти на службу.

Але жодні репресивні методи системи не могли знищити дух свята. Незважаючи ні на що, вдома у маленької Олі щороку продовжували пекти паски. Тож, і зараз після важких робочих змін, вона знаходить час випікати.

Жінка зізнається, що готувати тісто у невеликих масштабах, замішуючи лише на літр молока, тепер якось дивно. Більшість пасок жінка готує для свого чоловіка та його побратимів у війську, збираючи посилку напередодні Великодня. Допомагає їй у домашніх клопотах донька. Хоча вона поки не виявляє бажання переймати складний рецепт випікання, дівчина із величезним задоволенням бере на себе сучасне декорування.

Марафон випікання у гарячому цеху

Приміщення харчоблоку давно потребує капітального оновлення. Масштабний проєкт реконструкції вже готовий і чекає на фінансування, а поки що головним інструментом залишаються людські руки. Тут немає промислових тістомісів. Працювати в цих стінах фізично неймовірно важко: влітку стоїть страшенна, задушлива спека, а взимку буває дуже холодно.

Працівники лікарні сподівається, що реконструкція почнеться вже цього року. А поки важке, липке тісто для сотень пасок замішують виключно вручну у гігантських каструлях, які у звичайні дні використовують для компоту чи борщу. Випікають здобу у великій духовці, куди одночасно поміщається чотири габаритні листи. За одне таке завантаження всередину стає від 50 до 60 пасок.

Готуються до свята задовго до того, як перша порція просіяного борошна торкнеться кухонного столу. Метушня починається з понеділка: все шукають, витягують з комірчин, ретельно миють, обробляють та перетирають формочки для випікання. Навантаження лягає на продовольчий склад, який мусить завчасно замовити, знайти та забезпечити колосальну кількість якісних продуктів. Усі запаси зберігають на складі і завозять на харчоблок увечері.

Паски випікають у четвер та пʼятницю. О п'ятій годині ранку Ольга вже стоїть на ногах біля плит, а додому повертається виснаженою об одинадцятій годині вечора.

«Оце як два дні паски, це два дні, я кажу, випало із жизні», – жартує жінка. За один день встигають зробити близько шести повних замісів тіста, а це від 300 до 400 пасок.

Повний цикл одного замісу вимагає близько 1,5 години часу та терпіння: це кропітке замішування, довге вистоювання, опускання тіста руками і очікування на повторне підняття. Безпосередньо у гарячій духовці паска проводить від 40 хвилин до однієї години.

Іноді примхливе тісто може трохи пригоріти, або папір для випікання ляже нерівно у форму, і тісто зрадливо «вилізе» за краї. У таких випадках випічку обчищають від підгорілостей, підрізають, надають правильної форми та змащують солокою глазурʼю. Неідеальні, але смачні залишки дістаються кухарям до чаю.

Коли сотні шикують на столах ідеальними рядами і починають фінальний етап – прикрашання. Тут критично потрібна чітка, як годинник, конвеєрна робота команди: поки один безперервно збиває білки до піків, другий щедро маже верхівки, третій швидко посипає прикрасами, а четвертий миттєво пакує готову паску в целофановий кульочок, щоб глазур не встигла застигнути на повітрі.

У чому ж головний секрет паски

Сьогодні, коли стрічки соціальних мереж рясніють надскладними рецептами сирних пасок та різних крафінів, полтавська обласна лікарня залишається непохитно вірною старій класиці. Ольга відверто зізнається, що іноді, їй хотілося б спробувати взяти і спекти щось нове, але на такі експерименти в промислових масштабах лікарні просто фізично немає часу.

Рецепт Ольги максимально простий і натуральний. У складі лише борошно, яйця, ізюм, цукор, масло та жодних зайвих добавок. За процесом суворо наглядає дієтолог лікарні та завідувачка гастроентерологічного центру, щоб випічка була безпечною для всіх хворих. За цим процесом слідкує пані, яка не хоче з нами говорити, проте зізнається, що першою куштує спечену паску, і нічого смачнішого раніше вона не їла.

Верхівку кожної пасочки щедро змащують білками, які попередньо збивають із цукром, та прикрашають звичайною кольоровою присипкою. Вона радо і відкрито ділиться цим родинним рецептом з усіма своїми колегами по цеху, і на роботі всі без винятку печуть виключно за ним.

Але Ольга впевнена, що головний секрет вдалої паски криється зовсім не в грамах цукру чи якості борошна. Щоб дріжджове тісто добре і швидко піднімалося, на кухні обов'язково має бути тепло, а люди повинні приходити на зміну в гарному настрої, залишаючи всі негаразди за дверима.

«Напевно, треба вложити душу. Саме основне, щоб у тебе було натхнення... і получиться завжди дуже чудово», — каже вона.

Разом зі свіжою паскою пацієнтам видають посвячені яйця. У лікарні яйця не можна фарбувати, щоб повністю уникнути будь-якого ризику контакту хімічних чи навіть агресивних природних барвників. Їх просто масово відварюють, додаючи у киплячу воду звичайну сіль, щоб шкаралупа гарантовано не потріскалася під час термічної обробки.

Після двох важких днів безперервного випікання та пакування настає субота – урочистий день освячення. Великі столи розставляють прямо посеред старенького харчоблоку, і до кухарів приходить священник. Ті медики, які точно знають, що заступають на нічне чергування і не матимуть жодної можливості потрапити на святкове богослужіння до міської церкви, зносять у приміщення свої домашні великодні кошики, щоб освятити їх разом із великою лікарняною партією.

Уже в обід готову випічку передають буфетницям з кожного відділення,  щоб роздати усім пацієнтам. Тільки після того, як всі гарантовано отримали свій смаколик, команда харчоблоку сідає за стіл святкувати. Хоча у лікарні й немає місця для довгих перепочинків чи гучних святкувань. Дівчата-кухарі залишаються працювати на своїх змінах зранку до вечора, адже рутинні сніданки, обіди та вечері хворим потрібно готувати безперервно, свято чи ні.

Після всіх приготувань Ольга нарешті повернеться додому, і її втомлені руки матимуть змогу перепочити. Вона залишить позад себе сотні людей, для яких ця невеличка паска – не просто випічка, а справжній символ надії. Завдяки їй у строгих лікарняних стінах, де щодня триває тиха боротьба за життя, хоча б на короткий час оселяється затишне відчуття рідної домівки.

Цей матеріал став можливим за підтримки програми “Голоси України” / SAFE, що координується Європейським центром свободи преси та медіа спільно з Лабораторією журналістики суспільного інтересу. “Голоси України” / SAFE реалізується в рамках ініціативи Ганни Арендт за підтримки Федерального міністерства закордонних справ Німеччини. Програма не впливає на редакційну політику, а даний матеріал містить виключно погляди та інформацію, отриману редакцією.