Чи замислюєтеся ви, коли куштуєте фільтр, що це не лише напої, а частина мистецтва, яке розвивається в Україні від козацької доби до сьогодення? Культура кави за останнє десятиліття значно розширилася, заклади є в містах на кожному кроці. У матеріалі розповімо про полтавські кав’ярні третьої хвилі, як їх розпізнати та що з кавою наразі в місті.

Чи замислюєтеся ви, коли куштуєте фільтр, що це не лише напій, а частина мистецтва, яке розвивається в Україні від козацької доби до сьогодення? Культура кави за останнє десятиліття значно розширилася, заклади є в містах на кожному кроці. У матеріалі розповімо про полтавські кав’ярні третьої хвилі, як їх розпізнати та що з кавою наразі в місті.

Що ж таке ті ваші хвилі 

Кавова культура розвивалася у кілька етапів, які називають хвилями. Видання Perfect Daily Grind трактує це так: 

• перша хвиля — легкодоступність напою;
• друга хвиля — підвищення якості кави та розквіт кавового бізнесу;
• третя хвиля — акцент на якості продукту, нових методах приготування, увага до історії та освіти у кавовій сфері.

Ми зустрілися з представниками місцевих кав’ярень третьої хвилі, аби розібратися в кожному періоді. Отже, перша хвиля — це Nescafe, Jacobs та старий-добрий стік кави 3 в 1. Без зайвих витребеньок і забаганок так кавувати може кожен. Власник кав’ярні «Звички» Ярослав Гутиря визначив їх як продукти, які можна просто придбати й випити: Друга хвиля — про комерціалізацію напою. Під це визначення потрапляють місця часто зі стандартним, дещо класичним вибором меню. Умовно Starbucks та Aroma Kava — типові представники другої хвилі. На думку Ярослава, це заклади, в яких є професійне обладнання та бариста, але немає розуміння: Третя хвиля — коли кава стала мистецтвом. Це кав’ярні з індивідуальним підходом до готування, де цінують високі стандарти. Увагу приділяють кожному етапу: збирання, сушіння, обсмаження, помел зерна, вибір якісної води та спосіб приготування.  Третя хвиля — це надбання кав’ярень другої хвилі та відповідь на екзистенційні питання: чи можна краще, який сенс у каві? Ставлення до роботи тепер свідоме: бариста не працює лише заради зарплатні. Людина розуміє, що вона прийшла порадувати гостя, бачить в роботі професійний розвиток. Ба більше, зароджується четверта хвиля кав’ярень, де до ознак третьої додається поглиблена комунікація з клієнтом, аби дізнатися його потреби. Та на думку власника Buns Brew Bar Ігоря Шепітька, четверта хвиля — наукова, де до приготування кави ставляться як до науки.

Коротко про бекграунд 

Культура кавування зароджувалася в Україні з 17 століття. З книги The city coffee guide, в якій зібрані відгуки на українські кав’ярні, відомо, що у 1672 році султан Мехмед IV захопив Кам’янецьку фортецю, а після цього  гарнізон турецьких воїнів відкрив перші кав’ярні в Україні.  За легендою, коли австрійсько-німецько-польська армія розгромила турецьке військо, Мехмед IV залишив 500 мішків кавових зерен. Українець Юрій Франц Кульчицький, посильний австрійської армії, у 1686 році відкрив у Відні заклад «Дім під блакитною пляшкою» і таким чином подарував місту звання кавової столиці Європи.  До Одеси каву почали доставляти у 1801 році, а в 1829 у Львові відкрили першу «Віденську кав’ярню». В 1900-их кав’ярні стали популярними, проте в 1917 році через совєтську владу напій став дефіцитним. І тільки у дев'яностих роках в Україні з’явилася перша хвиля кави: Nescafe, MacCoffe та кафетерії при гастрономах. Вже через декілька років запрацювали компанії імпорту свіжообсмаженої кави з Європи. Так зародилася друга хвиля. А у 2019 році в Україні налічували близько 300 кав'ярень третьої хвилі й з роками їхня кількість лише зростає.

Про каву в Полтаві

Одну з перших кав'ярень третьої хвилі в Полтаві — Buns Brew Bar — відкрив Ігор Шепітько. Він пригадує, що у 2016 році в людей було різне ставлення до кави, багато хто не розумів цінності якісного напою: Чоловік розповів, що раніше третя хвиля була як андеграунд. На думку шеф-баристи кав’ярні «Кавун» Ані Науменко, наразі полтавці починають більше вчитися та розбиратися в кавовій темі:  Власник кав’ярні «Звички» Ярослав Гутиря розповів, що йому подобається розвиток кавової культури в Полтаві. Протягом останнього десятиліття ставлення людей до кави змінюється. Після періоду вживання "стабільного" напою, гості кав'ярень готові експериментувати. Це показує розвиток та перспективу цієї культури. Тож розповімо про місцеві "третьохвилеві" кав'ярні трішки детальніше.

«Звички»

«Звички» відчинили свої двері у 2023 році. Популярність кав’ярня отримала завдяки якості кави, вдалому SММ та вдячній аудиторії. У «Звичках» є дві опції готування кави — еспресо та фільтр. Кав’ярня пропонує v60, аеропрес, клевер. Кожен гість може персоналізувати чашку альтернативної кави. Обладнання у кав'ярні постійно обслуговують, а працівники закладу завжди комунікують із постачальниками кави. Інколи у закладі проводять івенти: зовнішні та внутрішні. Внутрішні заходи — це щось гастрономічне, пов'язане із розвитком  культури та занурення відвідувачів у розуміння: «з чим ми працюємо і що ми презентуємо». Також на території кав’ярні культурні ініціативи можуть організовувати свої події.  Аудиторія «Звичок» широка:

«Кавун»

Заклад потрапив у серію книг The city coffee guide, бо візит до кав’ярні порівнюють із захопливою подорожжю і купою цікавих та приємних подій. У меню «Кавуна» є V60, клевер, кемекс, аеропрес, сифон, дотик. Також у закладі пропонують еспресо, що готують за допомогою охолоджувальних кульок парагон. Персонал кав’ярні проходить довге стажування. За навчання працівників навіть є відповідальна людина.  У "кавуновий" посуд команда вклала особливі значення. Наприклад, горнятко, на якому намальована лялечка, що поступово перетворюється на метелика, символізує метаморфозу людини зі стресового кокона у спокій. Також гості можуть почитати книги з поличок кавунового буккросингу. Працівники наповнювали бібліотеку різноманітними книгами, як от професійною кавовою літературою. За словами Ляни, команда організовує різні події. Наприклад, вони святкують «Кавунові» дні народження. Восьму річницю проводили у дворику Краєзнавчого музею, де був тематичний  фестиваль та полтавські музиканти.

Buns Brew Bar

Buns Brew Bar теж є в переліку The city coffee guide. Автори описують місце як заклад, що завжди готує для гостей найкращу чашку кави, завойовує популярність більшості жителів міста. Команда кав’ярні складається з фанатів своєї справи.  Відкрити Buns Brew Bar Ігор Шепітько вирішив після подорожі до Харкова. Куштуючи якісну каву в кав’ярні друга, він захотів мати подібний заклад в Полтаві.  Згідно з каноном третьої хвилі, у Buns Brew Bar є альтернативні методи заварювання кави: V60, аеропрес, кемікс та інші. У закладі працюють з професійним обладнанням, як от фільтр, що дає правильний баланс мінералізації та м'якості води. Ігор розповів, що аудиторія закладу — це люди, які знають, чому вони сюди приходять — по каву з вартісної сировини та хороший сервіс. Ігор також додав, що незабаром до меню Buns Brew Bar додадуть сніданки й обіди, зокрема бургери та сендвічі. А карту напоїв поповнять авторські коктейлі та крафтові вина. А тепер радимо вам залишити свої турботи та трішки відпочити з горнятком улюбленої кави в гарному закладі!