З молока й любові – як сумська сироварня готує крафтові сири, які хочеться їсти

З весни 2022 року і донині сироварні "Основа" вдається поєднувати крафт і професійність. Розповідаємо, чим їхні сири особливі і як їх можна придбати

Локальний бізнес – основа розвитку громад. Особливо якщо він запускається навесні 2022 року, коли полиці продуктових магазинів спустошені, і за три роки виростає до впізнаваного бренду з власними цінностями і високими вимогами до якості своєї продукції. Це історія крафтової сироварні Основа, що на Сумщині. Ми поговорили зі співзасновницею сімейного бізнесу Інною Кривозуб про ідеальний сир, стійкість в умовах війни і любов до того, чим займаєшся. Про це читайте у новому матеріалі «Полтавської хвилі». Подружжя Інни і Владислава Кривозуб виношували ідею сироварні задовго до повномасштабки. Запуск планували на кінець весни 2022 року, який виявився однією з  найгарячіших фаз великої війни. Однак Основу це не зупинило. Підприємиця говорить, що для них виготовлення сиру в ті перші місяці страху і невизначеності було можливістю зробити щось корисне, щоб не сидіти на місці й не «завмирати». На початку сумнівів не було – просто почали і все. А потім отримали фідбек від перших клієнтів, який надихнув не зупинятися. «»

Чим пригощає Основа

Нещодавно Основа відзначила третю річницю. За цей час продуктова лінійка сироварні поступово розширилася, аби відповідати різним смакам і вподобанням. Нині на сайті виробництва можна замовити не лише сири за класичними рецептами, а й авторські молочні продукти, масло, йогурт без цукру, згущене молоко та інші смаколики. Почати гастрономічне знайомство Інна радить з класичної вершкової гауди – першого сиру, який вони зварили: Крім класики в онлайн-крамничці можна побачити і незвичні смаки, яких не знайдеш на поличках магазинів, наприклад сир для гурманів брюност – з молока, сироватки і вершків. В оригінальному норвезькому рецепті його роблять з козячого й овечого молока. Однак Влад з Інною прагнули адаптувати рецептуру під власне виробництво і зробити цей сир з молока корів власної ферми. Для цього знадобилося пів року експериментів. За її словами, від брюносту не варто очікувати класичного смаку й він часто «не заходить» з першого разу, але потім може стати любовʼю на все життя. Тож важливо бути відкритим до нових вражень. Поєднання традицій та експериментів зробило асортимент Основи таким, який може задовольнити різні смаки: тут є і класичні італійські та іспанські групи сирів, і халумі, і мʼякий вершковий, і схожий на пармезан. Інна додає, що таким чином вони прагнуть відкривати двері гастрономії для людей ще ширше.

Закритий цикл виробництва і ручна праця

Всю продуктову лінійку виробляє штат з близько 10 людей. Ручна праця – важлива частина виробництва. Працівники сироварні контролюють кожен процес: вимірюють показники pH, дивляться розріз сиру, формують сирні зерна, запускають сир в соляну ванну, ставлять таймер тощо. Є сировар, який щодня спускається у підвал, де лежать головки сиру, і перевертає їх, щоб сир правильно і рівномірно визрівав і мав правильний смак. На думку Інни Кривозуб, залишатися крафтовиками і масштабувати бізнес, не втрачаючи якість, можна лише допоки вистачає ручної праці. Тож про автоматизацію процесів в Основі поки не думають. Крім людських рук на якість продукції впливає сировина, з якої цю продукцію роблять. Найважливіший складник сиру – молоко. В Основі воно екстра-класу з ферми Івана Кривозуба (батько Владислава – ред.), яка розташована за 10 хвилин їзди від сироварні. Корм для корів заготовляють на власних полях. Завдяки чистоті молока Основі не потрібно додавати ніякі стабілізатори та консерванти.

Про важливість діалогу

Співзасновниця сироварні пригадує випадки, коли вони змінювали щось у виробництві на прохання покупців. Наприклад сир для гриля — халумі — раніше робили круглим, однак почали отримувати відгуки, що його не дуже зручно нарізати через це. Тож довго не думаючи, купили квадратні форми. Також раніше траплялися прикрощі зі згущеним молоком, яке через певний час після виготовлення кристалізувалося. Тоді Основа була готова обміняти продукт або повернути кошти, а рецептуру з часом довели до ідеалу, аби такого більше не повторилося. Нині карамельне згущене молоко – у топі продажів, не в останню чергу завдяки тому, що його готують лише з молока і цукру методом випарювання протягом 12 годин. Маркетологиня також говорить, що зберігає всі відгуки в окремому чаті і переглядає в погані дні. Це дає силу продовжувати свою справу.

Підтримувати українське

Першою метою Основи було створення крафтового виробництва з професійним підходом. Інна і Владислав хотіли створити те, чого не вистачає на ринку, і досягнути в цьому найвищої планки. Вона наголошує, що на виробництві ніколи не використовуватимуть консерванти, ароматизатори чи пальмову олію. Також говорить, що не візьмуться за ті сири, безпеку яких не зможуть гарантувати. Йдеться зокрема про сири з пліснявою: Нині місією Основи є підвищення соціальної свідомості українців при виборі продукції. Інна зазначає, що дуже хотіла б, якби ми активніше підтримували українських виробників, не лише сироварів.

Як здивуватися і здивувати

Замовити смаколики від Основи можна на їхньому сайті або на сторінці в Instagram. Почати можна з готових наборів, у яких поєднані як більш класичні сири, так і цікавинки. А спеціально до Великодня в Основі відкрили передзамовлення на набори до столу чи на подарунок у святковому пакуванні. Склад і ціна набору залежать від розміру. Посилки формують в день відправлення у безкоштовне термопакування. Всередину кожної посилки кладуть акамулятор холоду (пляшка мерзлої води). Таким чином Основа гарантує безпеку онлайн-замовлення вже протягом трьох років. Фірмовий магазин Основи знаходиться в Ромнах за адресою бульвар Шевченка, 7. Там щодня проводять сирні дегустації. Також на його поличках можна знайти те саме молоко з власної ферми. Придбати продукцію Основи можна також на АЗС «Урожай» (дорога Суми-Київ через Пирятин) і на точках продажу в інших містах, зокрема й на Полтавщині. Машина з рефрижератором привозить продукцію Основи у визначені дні:

• щосереди в Суми
• щочетверга в Пирятин, Лубни, Чорнухи
• щопʼятниці в Липову Долину, Лохвицю та Заводське.

Дізнатися деталі й зробити замовлення можна за телефоном: 0950565615 (менеджер Максим). *** Попри російську загрозу і обстріли релокуватися з Сумщини Основа не планує. Інна говорить, що для цього є багато причин, зокрема відповідальність за команду і бажання розвивати свій регіон. Крім віри, Основа допомагає військовим купувати автівки і дрони, надає продукцію на фронт і на реабілітацію ветеранів і поранених, а також для розіграшів за донати на перевірений збір. А «Полтавська хвиля» нагадує, що коли ми купуємо український продукт — ми платимо вчителю, лікарю, ремонтуємо дороги і підтримуємо військо.